Lämmer lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten. Mit der jeweiligen Zubereitung kann sich auch der Weingeschmack ändern, damit er entsprechend zu dem Lammgericht passt. Vor noch gar nicht so langer Zeit galt ausschließlich der Rotwein als Favorit für Lammgerichte. Das war auch nicht so abwegig, wenn man bedenkt, dass Lammfleisch vom Schaf über ein sehr starkes und kräftiges Aroma verfügt. Daher eignen sich auch keine Weine mit einem Weingehalt von gerade einmal 11 bis 12 %.
So benötigt jedes Lammgericht auf jeden Fall einen charakterstarken Wein, die sich bei Weißwein um die 13 bis 14 % bewegen und beim Rotwein bis auf 14,5 % reichen können.
Die Entscheidung für den richtigen Wein
Hier sollten zwei Dinge berücksichtigt werden: „Die Lammzubereitung und das Lammfleisch selbst“. Es darf nicht älter als höchstens ein Jahr alt sein. Eine Delikatesse in der Lammwahl ist das Milchlamm, weil es besonders zart ist. Es wird Milchlamm genannt, weil es in dem Alter noch vom Mutterschaf säugt. So verlangt dieses besonders zarte Lammfleisch auch einen entsprechenden Wein, der zur Geschmacksnote des Milchlamms passt. Hierfür ist der Fettgehalt des Fleisches sehr wichtig, da sich das Fett sehr gut mit der Säure und den Tanninen des Weines verträgt und auch die Gerbstoffe beruhigt. Die Säure bietet hierfür eine geschmacksintensive Ausgangslage. Noch wichtiger als der Fettanteil ist die Art Zubereitung. Es kann geschmort, gebraten, mit oder auch ohne Sauce zubereitet werden. Je nach Art der Zubereitung empfiehlt sich dann auch der passende Wein dazu.
Lammvariationen in ihrer Zubereitung für den passenden Wein
Bei geschmortem Lammfleisch bei mäßiger Hitze zubereitet, kommt das Aroma erst richtig zur Geltung. Wenn dann aus dem Sud eine leckere Sauce hervorgeht und zum Lamm serviert wird, kommt man allerdings um einen gehaltvollen kräftigen Rotwein mit den entsprechenden Tanninen nicht herum. Für dieses Lammgericht eignen sich so manche Rotwein-Klassiker wie ein Ribera, Rioja oder ein spanischer Tempranillo und natürlich nicht zu vergessen der Klassiker Bordeaux.
Etwas beschaulicher geht es zu, wenn das Fleisch vom Lamm in der Pfanne gebraten oder gegrillt wird. In diesem Falle verbindet sich das Lammfleisch mit feinen Röstaromen, was zu einer würzigen Note des Fleisches führt. Diese Geschmackskombination möchte man auf keinen Fall mit dicken Tanninen überfordern, da der Fleischgeschmack an erster Stelle stehen soll. Hierzu eignet sich ein geschmacklich leichterer Rotwein mit 12 % Alkohol, dafür aber recht fruchtig, um den Lammgeschmack zu genießen.
Es darf auch ein Weißwein sein
Wird das Lamm asiatisch mit Curry und einem eher süßen Chutney zubereitet, empfiehlt sich dazu auch ein würdiger Begleiter. Ein Chardonnay ist hier genau der richtige Wein, um der doch scharfen und fruchtigen Geschmacksnote eine gewisse Feinheit und Frische entgegenzusetzen.
Richtig gute Weine zu einem Lammgericht findet der Feinschmecker nicht nur in Deutschland. Es gibt auch sehr gute und tanninreiche Weine aus Frankreich und Österreich. Interessant sind auch die Cabernet Sauvignon Weine aus Kalifornien, der Merlot aus Australien, sowie der Shiraz aus Südafrika. Alles gute Weine aus der neuen Welt.
Wichtig sind immer die im Verhältnis zum Lamm stehenden Tannine und der Alkoholgehalt, natürlich kann auch der Preis mitunter für die Auswahl entscheidend sein. Schon seit Jahren produzieren die dortigen Winzer ganz eigene erstklassige Weine, die klimatisch mit vollem Gehalt und Bukett daherkommen und perfekt zu allen Lammgerichten passen.
Wein zum Lamm aus Deutschland
Hier eignet sich zum Lamm ein im Holzfass gereifter Lemberger oder Frühburgunder, sowie aus Saale-Unstrut der Dornfelder, eine Kreuzung aus Frühburgunder und Trollinger. Der Dornfelder ein Geheimtipp mit Aromen von Kirsche und Schwarzer Johannisbeere mit einem kräftigen Bukett. Weitere edle Weine die perfekt zu Lamm passen, sind der Lemberger und der Portugieser Rotwein.
