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Harmonie von Wein und Speise — Das perfekte Foodpairing

Der Unterscheid zwischen Geschmack und Genuss

Welcher Weinliebhaber kennt das nicht: ein saftiges, perfekt gebratenes Stück Fleisch und dazu ein kräftiger Rotwein, oder ein glasiges Fischfilet mit einem spritzigen Weißwein? Bei der Kombination von Wein und Speise geht man meist routiniert vor. Doch woher stammt diese Routine? Meist beruhen diese Entscheidungen auf Erfahrungswerten und der mittlerweile veralteten Philosophie, zu einem Fisch müsse ein Weißwein gehören, zu einem guten Stück Fleisch ein Rotwein und ein Süßwein bestenfalls zu einem Dessert.

Diese Annahme ist allerdings überholt, auch wenn Sie in weiten Teilen der Gastronomie leider noch Ihre Anwendung findet. Zweifelsohne kann man mit einer solchen Faustregel Geschmack erzeugen, aber um vollkommenen Genuss herbeizuführen bedarf es noch etwas mehr.

Wenn die Kombination von Wein und Speise nicht harmonisch ist, gehen dabei wertvolle Aspekte beider Produkte verloren, dies wäre schade um den Wein, für den Koch und vor allem für all jene die essen nicht als Bedürfnis ansehen, sondern als Genuss und eine Form der Kunst. Um diesen Genuss zu erreichen

müssen sich Speisen und Weine unterstützen, gemeinsame Aromen aufgreifen und so das Erlebnis auf eine neue Stufe heben. Der Frage wie man das optimale Genussverhältnis erlangt, um so das Beste sowohl aus der Speise als auch aus dem Wein herauszuholen werden wir im Folgenden systematisch auf den Grund gehen.

Ein guter Einstieg

Ein einfacher Einstieg in dieses Handwerk besteht in der Kombination von Rohstoffen, die eine regionaltypische und kulturelle Verbindung haben, dies macht die Kombination nachvollziehbar. So ist man mit der Kombination von Spargelgerichten mit Silvaner, Maultaschen mit Lemberger, Gänseleber mit einem Süßwein, oder Sauerkraut mit einem Riesling für den Anfang gut beraten.

Weine verändern sich in der Kombination mit Speisen, daher ist es ratsam aufmerksam auf die einzelnen Geschmacksrichtungen und Aromen der einzelnen Komponenten eines Gerichtes und eines Weines zu achten, um diese mit der Zeit immer präziser anwenden zu können.

Wie Geschmack entsteht

Hinter einem jeden Geschmackserlebnis steckt ein hochkomplexer Vorgang, der viele Sinne beansprucht. Nicht nur der Geschmackssinn ist ausschlaggebend, der Anblick von schön präsentieren Speisen weckt bereits Erwartungen in uns, das Geräusch von knackigen Kartoffelchips trägt ebenfalls zum Genuss bei.

Letztlich entsteht das Mundgefühl am Gaumen und unterscheidet nicht nur zwischen den fünf Geschmacksarten süß, salzig, sauer, bitter und umami, sondern wird auch von der Textur und Struktur der Speise beeinflusst, die beispielsweise hart, weich, zart oder wässrig.

Zu guter Letzt kommen noch Reize wie kalt, heiß oder scharf hinzu. Einen enormen Anteil am Geschmackserlebnis liefert der Geruchssinn, der durch den Trigeminus mit dem Gaumen und den Augen verbunden ist und uns bevor die Speise im Mund angekommen ist erste Eindrücke darüber verleiht, wie sie wohl schmecken wird.

Die Harmonie der Geschmacksarten

Da die Aromatik eines Weins von vielen Faktoren abhängig ist und so die unterschiedlichsten Aromen und Geschmacksarten ausprägen kann ist es wichtig eine Richtschnur zu haben welche Geschmacksarten einen unharmonischen Effekt aufeinander haben. Folgende Kombinationen sollten demnach vermieden werden: sauer & bitter, bitter & bitter und salzig & salzig.

Manche Kombinationen haben einen anderen Effekt aufeinander, je nach Ausprägung der Komponenten neutralisieren sie sich oder haben sogar einen sehr positiven

Effekt aufeinander: bitter & süß, bitter & salzig, salzig & süß, salzig & sauer, sauer & sauer, sauer & süß und süß & süß.

Sicherlich hat jeder schon einmal etwas von einer Süß-Sauer-Sauce gehört. Die Tatsache, dass sich süße Komponenten hervorragend mit anderen Süßen Komponenten vertragen, beweisen unzählige Desserts. So beschert auch Sauerkraut in Kombination mit einem säurebetontem Riesling ein großartiges Geschmackserlebnis. Mit Sicherheit ist auch salziges Karamell vielen ein Begriff.

Hauptaspekte des Foodpairings

Wo früher die Hauptkomponente einer Speise im Mittelpunkt für die Weinkombination stand, sind es heute vor allem jene Komponenten die die Speise geschmacklich am meisten prägen. Die Kräuter und Gewürze, die in einem Gericht zur Geltung kommen sind besonders wichtig. Meist bildet die Soße als eine Konzentration von Aromen einen elementaren Bestandteil des Gerichts.

Ausgehend von der veralteten Regel würde man sowohl zu einem Rinderfilet mit einer Pfifferling-Rahmsauce als auch zu einem Rinderfilet mit einer Pfeffer-Rahmsauce einen Rotwein empfehlen. Da eine Rahmsoße wie der Name schon vermuten lässt jedoch auf der Basis von Sahne beruht und Sahne Laktose enthält wäre diese Kombination fatal. Die Tannine also die Gerbstoffe eines Rotweins reagieren in Kontakt mit Laktose aggressiver und lassen ein enorm raues Gefühl im Mundraum entstehen. Dadurch würde nicht nur der zarte Geschmack des Rinderfilets stark überdeckt werden, auch die feinen Soßen würden recht geschmacklos mit einem bitterem Beigeschmack wirken.

Im Gegenteil dazu würde sich zu einem Rinderfilet mit einer Pfifferling-Rahmsauce ein vollmundiger Weißwein empfehlen, der bestenfalls im Holz ausgebaut wurde und im optimalen Fall eine malolaktische Gärung vollzogen hat. Durch diese spezielle Art der Gärung erhält der Wein eine zarte Struktur, die auch als Schmelz bezeichnet wird und Aromen von Butter und Sahne. Eine solche Kombination würde dafür sorgen, dass sich Speise und Wein unterstützen und so zu einem Genuss machen. Alternativ könnte man ebenso auf einen Chardonnay ausweichen, der von Natur aus eine leicht cremige Struktur aufweist.

Ein Rinderfilet mit einer Pfeffer-Rahmsoße würde sich ausgezeichnet mit einem Grünen Veltliner ergänzen, zu den typischen Aromen dieser Rebsorte zählt schwarzer Pfeffer, besonders dann, wenn er aus den nord-westlichsten Anbaugebieten Österreichs stammt. Selbst der ein oder andere fränkische Silvaner weist diese Aromatik auf. Es gilt daher nach Möglichkeit darauf zu achten, dass man einen Wein wählt dessen Aromatik zu denen eines Gerichts passt. Übereinstimmende Aromen in beiden Komponenten zu finden ist die wichtigste Aufgabe bei einer erfolgreichen Kombination von Wein und Speisen.

Die Rolle der Zubereitung der Speisen

Nicht zu vernachlässigen ist die Garmethode einer Speise. Je nach Zubereitung verändert sich auch der Geschmack eines Rohstoffs. Ein Rinderfilet kann beispielsweise als Tartar, oder als Carpaccio zubereitet werden, aber auch schmoren oder kurzbraten wäre eine Möglichkeit. Der feine und zarte Geschmacks eines Rindertartars sollte mit einem ebenso zurückhaltenden Wein gewürdigt werden und keinesfalls von einem Wein mit einer ausfallenden Geschmacksart wie beispielsweise einer extremen Säure überdeckt werden. Ein sanfter, verhaltener Wein wie ein badischer Gutedel würde den feinen Geschmack des Tartars hervorheben.

Ein hauchdünn geschnittenes Carpaccio mit Rucola würde sich ausgezeichnet mit einem leichten Weißburgunder, dessen leicht nussige Noten sich mit dem nussigen Aroma des Rucola verbinden würden, ergänzen. Zu einem Schmorgericht kommen als Beilagen Wurzelgemüse und eine Sauce von Backpflaumen in Frage. Ein reifer Shiraz oder Syrah der leicht erdige und würzige Noten, sowie Nuancen von Backpflaumen besitzt wäre ein idealer Begleiter.

Wird ein Entrecöte nach dem Garen im Sous-Vide-Verfahren kurzgebraten, empfiehlt sich ein Wein der leichte Rauch- und Röstaromen aufweist um so die Röstaromen die durch das Kurzbraten bei der Karamellisierung des Eiweißes entstehen aufzufangen. Da ein Entrecöte einen hohen Fettanteil aufweist, empfiehlt sich hierfür ein Rotwein mit einem hohen Alkoholgehalt. Ein Spätburgunder mit Reifenoten, der im Holzfass ausgebaut wurde, würde die verschiedenen Einflüsse vereinen.

Da sich Speisen und Weine in ihren Bestandteilen sehr ähnlich sind ist es wichtig diese Bestandteile auch miteinander zu verbinden. Süße mit Süße oder Kohlenhydraten zu paaren, Aromen mit Aromen, Mineralität im Wein mit dem Salzgehalt der Speise, Röstaromen und Tannine mit den Röstaromen der Speisen und Alkohol mit Fett ist ein sehr wichtiges Instrument der Harmonie zwischen Wein und Speise.

Harmonie von Weinen und Desserts

Bei einem Dessert sollte die Süße des Weins höher sein als die des Desserts, jedoch sollte auch hier auf die Balance zwischen Süße und Säure geachtet werden, da sich diese teilweise aufheben und die Süße dadurch nicht erdrückend wirkt.

Fazit

Um Harmonie zwischen Wein und Speise aufkommen zu lassen ist es essentiell sich von altmodischen Regeln zu lösen, um sich auf die Speise und den Wein voll und ganz einlassen zu können. Geschmacksarten sollten passend zueinander ausgewählt werden, um sich gegenseitig zu unterstützen.

Man muss nicht den perfekten Wein zur Speise suchen, es ist ebenso möglich die Speise am Wein auszurichten. Einfache Weine passen gut zu rustikalen Gerichten und vielschichtige Speisen verlangen nach komplexen Weinen.

Wer sich intensiv mit dem Thema befasst und bewusst geniest wird seine Geschmacks- und Geruchsnerven trainieren und so mit der Zeit immer besser kombinieren. Die Qualität der Kombination lässt sich mit der Balance der einzelnen Geschmacksverhältnisse zueinander messen. Auch hier gilt: Übung macht den Meister.