Wer beim Thema Essen an Wein denkt, hat dabei wahrscheinlich die passende Sorte zur Begleitung des Menüs im Sinn. Tatsächlich ist Wein aber auch ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Dabei sind es vor allem die darin enthaltenen Aromen, Säuren und Zucker, die Fleischgerichten, Fisch-Menüs, aber auch Desserts spannende neue Facetten verleihen. Im folgenden Beitrag erfahren Sie, worauf Sie dabei achten müssen.
Die Eigenheiten jedes Gerichts beachten
Bei der Zubereitung von Speisen kommen unterschiedlichste Weine zum Einsatz. Während beispielsweise Weißwein gern zur Verfeinerung von Fisch und Geflügel genutzt wird, verwendet man Rotwein als Gewürzzugabe zu Rind, Wild und deftigen Eintöpfen. Süßere Weine wie Portwein und Sherry werden gern Desserts wie Parfaits und Cremes, aber auch Aufläufen beigemengt.
Damit jedes dieser Gerichte richtig gelingt, ist es wichtig, mit dem Wein auf die Eigenheiten der jeweiligen Zutaten einzugehen. Bereitet man beispielsweise säurehaltige Lebensmittel wie Zitronen und Essig zusammen mit Weißwein zu, kann dessen zusätzlicher Säuregehalt den Gesamtgeschmack negativ beeinträchtigen. Auf der anderen Seite können im Rotwein enthaltene Tannine bei scharf angebratenen und anschließend geschmorten Gerichten zu einem herben Geschmack führen. Umgehen kann man dies zum Beispiel mit fetthaltiger Sahne.
Um den Alkoholgehalt der Weine zu verdampfen, sollte man auf eine ausreichend lange Kochzeit achten. Nach einer Stunde haben sich etwa 65 % des Alkohols verflüchtigt. Beim Verdampfen löst sich übrigens auch der für den typischen Korkgeschmack verantwortliche Stoff Trichloressigsäure auf.
Nur Weine verwenden, die man auch trinken würde
Beobachtet man Profis beim Kochen, wird man feststellen, dass sie ausschließlich hochwertige Weine verwenden. Diesem Beispiel sollte man folgen. Schließlich führen minderwertige Abfüllungen auch nur zu einem minderwertigen Ergebnis.
Eine gute Wahl sind klassische Basis-Weine mit nicht zu dominanten Aromen. Dabei hat es sich bewährt, zum Kochen vor allem Sorten aus dem Land zu wählen, aus dem auch das Gericht stammt – also zum Beispiel italienische Weine zu italienischer Pasta. Eine große Auswahl an Weinen aus verschiedenen Ländern findet man beispielsweise bei ViniGrandi.
Den Wein richtig dosieren
Wie das Gericht am Ende schmeckt, ist maßgeblich von der Menge des hinzugegebenen Weines abhängig. Ein zu geringer Anteil kommt nicht ausreichend zur Geltung. Zu viel Wein hingegen dominiert den Geschmack zu stark. Bei richtiger Dosierung verleiht er den Zutaten eine neue interessante Würze. Als ein guter Richtwert für vier Personen gelten 200 bis 250 ml für Gerichte mit reichhaltiger Sauce. Zum Ablöschen genügen 100 ml.
Es empfiehlt sich dabei, lieber mit etwas weniger zu beginnen und regelmäßig zu kosten. Ein Nachwürzen ist immer möglich. Ist das Wein-Aroma jedoch erst einmal dominant, lässt es sich kaum mehr reduzieren.
Wein statt Wasser und Fond
Wein sollte ausschließlich als Wasser- oder Fond-Ersatz verwendet werden. So ist sichergestellt, dass er keine zusätzliche Flüssigkeit einbringt, sondern lediglich die geschmacklichen Nuancen verändert.
Reduzieren bei kleiner Hitze
Wein sollte nur bei kleiner Hitze reduziert werden, da das Aroma sonst ausgekocht wird. Gehen Sie langsam vor und rühren Sie zum Abschluss der Reduktion ein stück kalte Butter unter. Dabei verwenden Sie am besten einen Schneebesen.
Weißwein für helle, Rotwein für dunkle Saucen
Wenn Sie beginnen, mit Wein zu kochen, sollten Sie sich zunächst an diese Grundregel halten. Später können Sie gern auch Gegensätze ausprobieren – also auch mal Rotwein zu Hellem und Weißwein zu Dunklem. Um sich präzise an das gewünschte Ergebnis anzunähern, geben Sie beim Kochen Löffel für Löffel hinzu, bis Sie das passende Ergebnis erzielt haben. Übrigens: Wenn Sie wissen wollen, ob Wein auch zum Kaffee passt, werfen Sie einen Blick auf diesen Artikel von uns.
