Keltern kommt von Kelter und das ist eine Weinpresse. Keltern ist also die Trennung des Traubensaftes von den festen Bestandteilen der Beeren, die zumeist schon gequetscht oder gemahlen zur sog. Maische verarbeitet wurden. Weißweine werden nun umgehend gekeltert und im Anschluß zur Gärung gebracht, Rotweine lässt man mehr oder weniger lange auf der Maische liegen, wo sie schon zu Gären beginnen.
Dem Keltern von i.d.R. weißen Trauben kommt eine hohe Bedeutung zu. Nicht nur, dass durch diesen Pressvorgang die festen Bestandteile der Maische separiert werden und der Traubenmost abfließen kann. Es ist auch wichtig, wie gekeltert wird. Brachiale Gewalt, also ein zu hoher Druck, wie er schnell mit alten Keltern zustande kam, birgt die Gefahr, die Traubenkerne zu zerdrücken – was unliebsame Bitterstoffe freisetzen und infolge der schöne Wein an Qualität einbüßen würde. Wer also einen guten Wein erzeugen will, achtet auf eine schonende Pressung – die beste Mostqualität soll übrigens schon beim Mahlen der Trauben, also vor dem keltern, anfallen.
Manche Weingüter überpringen auch das Einmaischen und führen eine Ganztraubenpressung durch: Dabei werden die ganzen, i.d.R. vollreifen Trauben (an denen die Stiele noch hängen dürfen) direkt gepresst, was einige Vor- und Nachteile hat. Bei der Ganztraubenpressung ist der Traubenmost weniger extraktreich, weil er nicht die Gelegenheit hatte, aus den Beerenschalen wertvolle Substanzen herauszulösen. Dafür soll der Most durch einen höheren Säuregehalt sowie eine ausgeprägtere Fruchtigkeit profitieren. Entsprechend ist dieses Verfahren u.a. bei Rieslingen beliebt.
Aber zurück zum Keltern: Moderne Keltermaschinen, wie Tankpressen, arbeiten meist vollautomatisch und mit Druckluft – wir erinnern uns: schonende Pressung! Aus rund 100 Litern Maische lassen sich zwischen 65 – 85 Liter Most keltern. Der Most, der bei erst bei Erhöhung des Drucks abfließt, wird häufig nicht mehr im vollen Umfang für gute Weine genommen. Rotwein wird auf der Maische vergoren, wie man so schön sagt. Hier fließt, wenn der Zeitpunkt gekommen ist, der Großteil des vergorenen Traubenmosts ab – der „Pressrest“, Pressmost genannt, ist, wie beim Weißwein, meist von untergeordneter Qualität und wird…ja, irgendwas werden die Winzer*inenn schon damit machen… Gute Weingüter verzichten auf die letzten rauspressbaren Tropfen und haben entsprechend eine geringere Mostausbeute aus der Maische.
Übrig bleibt der Trester, ein feuchter Kuchen aus Beerenschalen, Kernen und anderen Pressrückständen.
Der Begriff Keltern ist übrigens aus dem Lateinischen abgeleitet: calcare heißt niedertreten, womit der Bezug zu alten Trauben-Pressmethoden hergestellt ist…
Bildernachweis in auftretender Reihenfolge:
Chris Lake/CC BY 2.0 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wein#mediaviewer/File:Wine_press_from_16th_century.jpg
Bauer Karl/CC BY-SA 3.0 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wein#mediaviewer/File:Horizontalpresse.jpg
