Anreichern, Verbessern, Aufbessern, Zuckern …das Verfahren, einem Wein vor der Gärung zur Steigerung des Alkoholgehalts Zucker beizugeben, ist unter verschiedenen Namen bekannt. In Deutschland ist die Anreicherung nur für Deutschen Wein, Landwein sowie Qualitätswein erlaubt und bei Prädikatsweinen verboten. In manchen anderen Ländern ist es grundsätzlich verboten, Weine anzureichern. Meist handelt es sich um solche Länder, die über günstigere klimatische Bedingungen verfügen. Ganz grob kann man sagen: Je wärmer und je sonniger, desto weniger ist eine Anreicherung notwendig (und erlaubt).
Nun, zunächst einmal wird nicht das fertige Produkt Wein angereichert, sondern der Most, aus dem durch Gärung der Wein entsteht, und manchmal auch der Jungwein. Aber warum werden Weine bzw. der Most angereichert? Im Idealfall ist es so, dass die Weintrauben auf natürliche Weise ausreichend Fruchtzucker produzieren und beinhalten, der dann später von der Hefe während der Gärung in einen für die Weinqualität relevanten Alkoholgehalt umgewandelt wird. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einem ausreichend hohen Mostgewicht bzw. von selbständigem Most. Das Mostgewicht beschreibt die Dichte des Traubenmostes und dabei insbesondere den Zuckeranteil, erlaubt Rückschlüsse auf den zu erwartenden Alkoholgehalt (weswegen es auch als alkoholische Potenz bezeichnet wird) und kann noch während die Traube an der Rebe baumelt mit verschiedenen Verfahren bzw. Messgeräten ermittelt werden (bspw. Refraktometer, Senkspindel/-waage, Saccharimeter – mehr Infos unter Mostgewicht).
Tja, wie das mit Idealfällen so ist, verhält es sich in der Realität häufig anders: Nicht immer können die Weintrauben ausreichend Fruchtzucker produzieren – vor allem wenn das Wetter nicht mitgespielt hat. Ungünstige Witterungsverhältnisse, wie ein zu kühler und nasser Sommer, führen in puncto Reifegrad zu unterentwickelten Weintrauben. Würde man aus solchen Trauben Wein herstellen, wäre das Ergebnis ziemlich „unreif“, alkoholarm und säurelastig – wenn da nicht die Anreicherung wäre…
Die Art und Weise, wie ein Wein angereichert werden darf, ist genau festgelegt. Zunächst einmal darf nur ein Mal angereichert werden und das muss bis zum 15.03. des auf die Ernte folgenden Jahres passieren. Zudem müssen die Trauben schon einen bestimmten natürlichen (zu erwartenden) Mindestalkoholgehalt (° Oechsle – die Maßeinheit für das Mostgewicht) aufweisen, damit der Most angereichert werden darf:
- In der Weinbauzone A (alle deutschen Weinbaugebiete außer Baden) bspw. erst ab 44 ° Oe, also 5 % vol. In der Weinbauzone A darf um maximal 3 % vol angereichert werden,
- In der Weinbauzone B (Baden) um maximal 2% vol. Schließlich sind für den Gesamt-Alkoholgehalt der angereicherten Weine Höchstgrenzen festgelegt: Während bei Qualitätsweinen die Obergrenze bei 15 % vol liegt, dürfen Deutsche Weine und Landweine in der Weinbauzone A 12 % vol (Rotwein) bzw. 11,5 % vol (andere Weine) nicht überschreiten.
- In der Weinbauzone B liegen die Grenzwerte bei 12,5 % vol (Rotweine) und 12 % vol (andere Weine). In Jahren mit extremen Klimaverhältnissen können sich die genannten Anreicherungsquoten und Grenzwerte ändern.
Folgende Anreicherungs-Mittel sind zugelassen, von denen jedoch nur eines zur Anwendung kommen darf:
- Saccharose (Zucker – für alle Weine)
- konzentrierter Traubenmost (nur Deutscher Wein)
- rektifiziertes Traubenmostkonzentrat/RTK (ein konzentrierter, aus Traubenmost gewonnener Zuckersirup – für alle Weine)
- teilweise Konzentrierung (durch Wasserentzug – Vakuumverdampfung und Umkehrosmose für alle Weine, Deutscher Wein inkl. Kälteverfahren,
Während die letzten beiden Verfahren vergleichsweise modern sind, wurde die Anreicherung von Weinen mittels konzentriertem Traubenmost schon vor vielen hundert Jahren durchgeführt. Seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts existiert die Saccharose-Anreicherung (> Chaptalisierung).
Wie Ihr seht, ist die Wein-Anreicherung ein recht kompliziertes Thema, das wir hier auch nur angeschnitten haben… aber hoffentlich einen kleinen, erhellenden Einblick gegeben haben.
Bildnachweis: Uwe Hermann/CC BY-SA 3.0, Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Saccharose#mediaviewer/File:Sugar_cubes.jpg
