Oude Genever oder Jonge Genever, das ist hier die Frage. Wir haben uns mit dem leckeren Schnaps aus aus Holland und Belgien einmal näher beschäftigt. Wie beim Gin ist der Wacholder die wesentliche Zutat für Genever. Die im Allgemeinen enthalten Genevers weniger Wacholder als Gin. Der Genever verfügt über eine sehr charakteristische Art als Wacholderschnaps und gilt als Vorläufer des heute dominierenden Londoner Dry Gin-Stils. Anders als die meisten Gins ist Genever jedoch eine Mischung aus zwei sehr unterschiedlichen Spirituosen. Zum Einen handelt es sich um aufgegossenen, neutralen Alkohol, zum anderen um Malzwein. Genever enthält zudem die Grundzutaten Roggen, gemälzte Gerste und Mais. Daher ist der geschmackvoller als die meisten gängigen Gin-Stile, die nur auf der Basis von Primasprit hergestellt werden. In seinen Heimatländern wird Genever oft mit Fruchtaromen wie Orange oder Zitrone verkauft.
Was ist Oude Genever?
Der Namen lässt vermuten, dass es sich um einen alten Wacholderschnaps handelt. Doch trotz des Namens muss ein Oude Genever nicht besonders gealtert oder gereift sein. Diese Art des Wacholderschnaps neigt zu einer goldenen Farbe. Er kann sogar mit Karamell gefärbt werden. Sie werden als Oude bezeichnet, weil sie älter sind und einen traditionelleren Stil haben. Jonge Genevers verfügen über einen moderneren Stil.
Oude Genevers enthalten gewöhnlich mehr Pflanzenstoffe als Jonge Genevers. Die Verhältnisse der Zutaten variieren natürlich von einer Marke zur anderen. Aromatische Pflanzen wie Aloe und Myrrhe werden oft zum Würzen von Oude Genevers verwendet.
Oude Genever muss :
- mindestens 15% Malzwein enthalten,
- mindestens 35 % Alkohol Volumen enthalten,
- höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter enthalten
Wenn auf dem Etikett „Graangenever“ oder „Korngenever“ angegeben ist, müssen die verwendeten neutralen Spirituosen zu 100 % aus Getreide bestehen. Oude Genever muss, wie oben geschrieben, nicht gealtert werden. Wenn aber auf dem Etikett die Alterung erwähnt wird, muss der Genever mindestens ein Jahr lang in einem Fass von 700 Litern oder weniger gereift sein.
Die beliebtesten Marken sind:
- Rutte Oude Graan Jenever
- Rutte Alter Simon
- Bols Genever
- Bokma Oude Friesche Genever
- Blankenheym Oude Graanjenever
Was ist Jonge-Genever?
Jonge Genever ist eine klare Spirituose ohne Farbe. In den 1950er Jahren wurde diese als Reaktion auf den Anstieg der Nachfrage nach Vodka entwickelt. Die Verbraucher wünschten sich einen leichteren und besser mischbaren Genever, der moderner und eben jünger im Stil ist. Jonge Genever enthält einen geringeren Anteil an Malzwein als Oude Genever. In der Regel sind das nur etwa 5%.
- Herkunft: Niederlande
- Jüngster Genever, der mit einem geheimen Rezept von Patrick van Zuidam hergestellt wird.
- Die Maische besteht zu gleichenn Teilen aus Roggen, Korn und Gerstenmalz und wird dreifach destilliert.
- Destillat wird mit einem Botanicals-Blend aus Wacholder, Lakritze und verschiedenen, anderen aromatischen Kräutern und Gewürzen ein viertes Mal destilliert.
- Ein charakterstarker und milder Genever, der sich optimal als Aperitif eignet.
Einige der auf dem Markt befindlichen Sorten enthalten gar keinen Malzwein. Es gilt jedoch die Regel, einen Mindestanteil von 1,5% Malzwein als obligatorische Zutat in allen Genevern zuzuführen. Jonge Genevers haben im Allgemeinen auch weniger pflanzliche Inhaltsstoffe. Bei einigen Sorten ist der Wacholder kaum rauszuschmecken.
Jonge Genevers müssen die folgenden Voraussetzungen erfüllen:
- Enthält nicht mehr als 15% Malzwein,
- Mindestens 35 Volumenprozent Alkohol enthalten,
- Höchstens 10 Gramm Zucker pro Liter enthalten
Wenn auf dem Etikett „Graangenever“ oder „Korngenever“ angegeben ist, müssen die verwendeten neutralen Spirituosen zu 100 % aus Korn bestehen.
Die beliebtesten Marken sind die folgenden:
- Rutte Jonge Graanjenever
- Bols Jonge Graanjenever
- Bokma Jonge Graanjenever
- Hartevelt Jonge Jenever
- Ketel 1 Jonge Jenever
Wie wird der Wacholderschnaps hergestellt?
Wie oben erwähnt, ist Genever eine Mischung aus zwei verschiedenen Spirituosen. Die erste Spirituose, der Malzwein, verleiht dem Genever seinen charakteristischen Geschmack. Es handelt sich um eine Art nicht gealterter Schnaps (40-80% Alkohol Volumen). Dieser wird durch eine drei- und manchmal vierfache Destillation einer Mischung aus Getreide, Roggen, Mais und Weizen, hergestellt.
Gemälzte Gerste wird weniger häufiger verwendet. Nach der abschließenden Destillation enthält das Destillat noch etwa 47% Alkohol Volumen. Dies ist eine relativ niedrige Destillationsstärke. Der Brand behält so mehr von den malzigen Aromen seiner Grundzutaten. Die erste Destillation wird „ruwnat“ genannt, die zweite „enkelnat“ und die dritte „bestnat“. Die optionale vierte Destillation heißt „korenijn“.
Die weitere Zutat im Genever wird auf eine sehr ähnliche Weise hergestellt wie die meisten Londoner Dry Gin Sorten. Neutraler Alkohol (im Grunde sehr starker Wodka), der entweder aus Getreide oder Zuckerrüben hergestellt wird, enthält starke Aromastoffe. Wacholderbeeren sind das wichtigste Merkmal des Genevers, obwohl die Mengen zwischen den verschiedenen Sorten stark variieren. In Holland werden noch zahlreiche andere Pflanzen für die Destillation verwendet. Die häufigsten davon sind:
- Koriander,
- Engelwurz,
- Kümmel,
- Florentiner und
- Lakritze
Diese Pflanzenstoffe können mit neutralem Alkohol oder mit Malzwein destilliert werden. Diese Pflanzenstoffe werden auch häufig in Gin verwendet. Das Geschmacksprofil des Genever unterscheidet sich von den meisten Londoner Dry Gins sehr. Wie Gin muss Genever Wacholder enthalten, aber im Gegensatz zu Gin muss Wacholder nicht das vorherrschende Aroma sein.
Ein weiterer Unterschied zwischen den für Gin und Genever verwendeten Pflanzenstoffen ist das Fehlen von Zitrusfrüchten im Genever.
Einige Hersteller von minderwertigem Genever verwenden Wacholdergeschmack oder Öl, ohne es zu destillieren. Schließlich werden die beiden Spirituosen miteinander vermischt. Der Prozentsatz des verwendeten Malzweins variiert je nach der Art des hergestellten Genevers. Ursprünglich und bis Ende des 19. Jahrhunderts war Genever Malzwein. Die Zugabe der aromatisierten Spirituose zum Strecken des Malzweins erfolgte erst nach der Erfindung des kontinuierlichen Destillats, das zur Herstellung von qualitativ hochwertigen, sauberen, neutralen Spirituosen führte.
Wer sich für das Destillieren interessiert und gerne selber Schnaps herstellt, dem empfehlen wir unseren Artikel zur Brennerei Kessler.
