Fast alle Weine enthalten Sulfite, also Schwefelverbindungen. Sobald im Wein mehr als 10 mg pro Liter Sulfite enthalten sind, muss das auf dem Etikett mit „Enthält Sulfite“ o.ä. vermerkt werden, da Schwefel zur sog. Allergen-Gruppe zählt, auch wenn er im engeren Sinne kein Allergen ist.
Aber warum wird Schwefel in den Wein geschüttet? Ganz einfach: Um ihn haltbar zu machen – das wird schon seit der Antike so gemacht. Sulfite übernehmen im Wein die Rolle eines Konservierungsmittels, das bspw. Essigbakterien, wilde Hefen und andere aufdringliche Substanzen in Schach hält. Darüber hinaus tragen die Sulfite dazu bei, dass der Wein seine Farbe und seinen Geschmack bewahrt, indem sie die wertvollen Aromen und Farbstoffe (darunter auch Phenole wie Resveratrol) vor der Oxidation (also der Reaktion mit Sauerstoff) schützen. Da Schwefel aber auch durchaus erwünschte Stoffe im Wein angreifen kann, wird sein Einsatz aufs Nötigste begrenzt – denn brauchbare Alternativen scheint es noch nicht zu geben.
Bei der Herstellung von Biowein liegen die Höchstmengen für die Schwefelzugabe niedriger als bei konventionell erzeugtem Wein. Darüber hinaus enthält Rotwein i.d.R. weniger Schwefel als Weißwein. Die Obergrenzen richten sich nach dem Restzuckergehalt des Weines und bewegen sich zwischen 160 mg/L (bei Rotweinen) und 400 mg/L (bei Trockenbeerenauslesen). Bei Bioweinen liegen die Obergrenzen 30 – 50 mg/l darunter. Als durchschnittlicher Schwefelgehalt im Wein wird von der Deutschen Weinakademie 100 – 200 mg/l angegeben.
Auch wenn die Sulfitmengen im Wein für einen gesunden Organismus keinerlei Beeinträchtigung darstellen: Manche Leute glauben, dass sie vom Schwefel im Wein Kopfschmerzen bekommen und das soll hier freilich nicht infrage gestellt werden. Für diese Gruppe ist Wein natürlich ein Problem, denn es gibt kaum Weine, die nicht geschwefelt werden. Wein komplett ohne Schwefel gibt es sowieso nicht, da während des natürlichen Gärprozesses die Schwefelverbindung Sulfit gebildet wird, wenn auch in kleinen Mengen.
