Edelfäule beim Wein – Auf den ersten Blick irgendwie unappetitlich, aber dass durch bestimmte Schimmelpilze hervorgerufene Fäulnisprozesse der Geschmack durchaus gewinnen kann, wissen wir spätestens seit dem Schimmelkäse.
Was löst die Edelfäule aus?
Ähnlich verhält es sich mit Weintrauben: Der Schimmelpilz Botrytis cinerea, auch Grauschimmelfäule oder Edelfäulepilz genannt, kann viele Pflanzen befallen, aber im Weinbau kommt ihm eine besondere Bedeutung zu.
Doch nicht nur eine gute, wie der Name Edelfäulepilz andeutet: Werden unreife Weintrauben von der Grauschimmelfäule befallen, entsteht die sogenannte Rohfäule oder Sauerfäule, die Trauben reifen nicht mehr, bleiben sauer (daher auch der Name Sauerfäule) und können für die Weinherstellung vergessen werden.
Hervorgerufen werden kann die Rohfäule bei bevorzugt angeschlagenen Trauben (bspw. Hagelschaden) mit einem Mostgewicht von meist unter 60 Grad Oechsle durch eine feuchtwarme Witterung. In diesem Szenario ist der Schimmelpilz Botrytis cinerea ein gefürchteter Schädling.
Wie entsteht Edelfäule?
Botrytis cinerea vermag aber auch Gutes zu bewirken, nämlich die Edelfäule. Ähnlich wie die Rohfäule braucht auch die Edelfäule besondere Entstehungsbedingungen:
- Sie benötigt ein bestimmtes Klima und kann dementsprechend nur in wenigen Weinbauregionen entstehen – in Deutschland sind das vor allem die Mosel und der Rheingau.
- Damit von Botrytis befallene, reife Weintrauben die Edelfäule ausbilden, muss das Wetter im Herbst tagsüber trocken und warm, nachts am besten neblig-feucht und kühler sein.
- Zudem tritt die Edelfäule nur vereinzelt – vor allem an Weißwein-Rebsorten wie dem Riesling – auf und ist nicht durchgängig im Weinberg zu finden.
Die Folge sind wiederholte, aufwändige Lesedurchgänge, bei denen die edelfaulen Trauben herausgepickt werden. Kann man jetzt an drei Fingern abzählen, dass die aus edelfaulen Trauben gewonnenen Weine (auch Botrytis Wein genannt) eine exklusive Angelegenheit sind.
Bildernachweis in auftretender Reihenfolge:
Tom Maack/CC BY-SA 3.0 , Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Wei%C3%9Fwein#mediaviewer/File:Botrytis_riesling.jpg
John Yesberg/Public Domain, Quelle: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:SemillonBotrytisCinerea.JPG
