Azidifikation…ein schönes Wort. Es beschreibt auch eine Art der Anreicherung, nur eben nicht zur Steigerung des Alkoholgehalts (wie der Begriff Anreicherung klassischerweise verwendet wird), sondern zur Steigerung des Säuregehalts. Manche nutzen daher auch das bedeutend einfachere Wort Aufsäuerung.
Wie Ihr euch vielleicht denken könnt, kommt die Azidifikation bzw. Aufsäuerung in Deutschland und den meisten anderen europäischen Ländern nicht zur Anwendung – Säure haben diese Weine meist mehr als genug und manchmal kommen hier Verfahren zur Entsäuerung zur Anwendung. Unter bestimmten Umständen ist die Azidifikation aber auch in Deutschland bzw. der EU erlaubt. Häufiger wendet man in unseren Breitengraden ein Verfahren zum Säureabbau an, wie die sog. malolaktische Gärung.
So werden also solche Weine aufgesäuert, deren Trauben bzw. Most über zu wenig Säure verfügen, was meist in heißen Weinbaugebieten wie Kalifornien, Australien oder Südafrika der Fall ist. Im Gegenzug zeichnen sich solche Weine meist durch einen hohen Fruchtzucker-Anteil aus, sodass eine die (Alkohol-)Anreicherung nicht nötig und meist auch verboten ist. Zudem darf grundsätzlich eine Azidifikation nicht mit einer Anreicherung einhergehen.
Bildnachweis: John/CC BY-SA 2.0, Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Alexander_Valley_AVA#mediaviewer/File:Robert_Young_Vineyards.jpg
